Белый гриб синеет на срезе: 11 видов и как понять, какой съедобный, а какой нет

У белых грибов ножка всегда сухая, на срезе слегка рыхлая. Даже у молодых экземпляров не синеет. Однако в семействе Боровиков есть варианты, где на разрезе можно наблюдать голубизну. А еще есть грибы-близнецы, которые при сборе темнеют. Мы расскажем, какие из них можно употреблять человеку, а какие нет.

Белые грибы синеют или нет

Настоящие белые грибы (oletus edulis) никогда не темнеют при разрезании. Это его основная характеристика. Его еще называют королем съедобных грибов.

Однако синева при механических повреждениях не всегда свидетельствует о токсичности. Синий цвет обусловлен окислением веществ в грибе, которое происходит при контакте с кислородом. Существует достаточное количество видов, которые, даже когда ножки синие, пригодны для употребления в пищу и не представляют никакой опасности.

Какие съедобные белые грибы синеют на срезе

Расскажем, какие сорта Боровиков, пригодные к употреблению, могут темнеть при механических повреждениях.

Дубовик крапчатый (Bolétus erýthropus)

Условно-съедобный гриб. Так называются грибы, которые можно есть, но при определенных условиях. Требуют подготовки в виде замачивания в холодной или горячей воде, уравновешивания, сушки и других вариантов термической обработки.

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность Сезон сбора Распространение	Приложение
Шляпка в окружности 5-20 см. Имеет полушаровидную, подушковидную, круглую подушковидную форму. При тактильном контакте напоминает бархат. Матовый, слегка слизистый, с возрастом может стать голым. Есть разные оттенки: каштан; темно коричневый; темно-коричневатый; черно-коричневый; оливковый цвет; красноватый. При механическом повреждении сразу темнеет.	Мякоть желтая. На разрезе синеватые или синие с зеленоватым оттенком. Ножка достигает 5-15 см в длину и 1,5-4 в толщину. Цилиндрический или бугорчатый. Со временем утолщается внизу. Цвет желто-красный. Паутинного рисунка нет, но есть красноватые чешуйки или пятна.	Условно съедобен. Май-октябрь. Лиственные деревья, хвойные леса Европы, Кавказа, Восточной Сибири, реже Западной Сибири, юга Дальнего Востока, европейской части России.	Из этого гриба готовят соусы и гарниры. Подходит для сушки.

Фото-галерея дубовика крапчатого

Дубовик оливково-бурый (Bolétus lúridus)

Аналогичен предыдущему виду, но на ножке выпуклый бордовый сетчатый узор с вытянутыми петлями.

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность Сезон сбора Распространение	Приложение
Шляпка 5-20 см в окружности, полушаровидная или выпуклая. Поверхность оливково-коричневая. Бархатисто-мягкий, но слизистый в сырую погоду. Темнеет при повреждении.	Мякоть желтая, сжатая. В начале ноги красные. На срезе приобретает голубоватый оттенок. Потом становится коричневым. Ноги 6-15 см длиной и 3-6 см в окружности. Булавовидные, с бугорчатым утолщением, желто-красного цвета, у основания красновато-коричневые. Имеет коричнево-красный сетчатый рисунок.	Условно съедобен. Июль-сентябрь, иногда появляется в мае-июне. Лиственный лес, смешанный лес. Встречается в Европе, на Кавказе, реже: в Западной Сибири, на юге Дальнего Востока, в Красноярском крае.	Используется для маринования или сушки. В обязательном порядке нуждается в предварительной обработке (например, кипячении в воде).

Фото-галерея дубовика оливково-бурого

Боровик желтый (Boletus junquilleus)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность Сезон сбора Распространение	Приложение
Шляпка в окружности 5-16 см. Имеет полушаровидную форму, со временем становится плоской. Кожица желто-коричневая, гладкая или слегка морщинистая. При высыхании становится матовым. При высокой влажности покрывается слизью.	Мякоть мясистая, плотная, светло-желтая. На срезе быстро синеет. Ножки высотой 4-12 см, толщиной 2,5-6 см. Клубневидные, цельной формы. Желтовато-коричневый, без сетки, но с коричневатым зерном или мелкими чешуйками.	Съедобный. Июль-октябрь. Западная Европа, Дальний Восток, дубовые и буковые леса.	Используется в свежем и маринованном виде.

Фото-галерея боровика желтого

Польский гриб (Boletus badius)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность Сезон сбора Распространение	Приложение
Шляпка полукруглая или выпуклая. Со временем она становится подушковидной и/или даже плоской. В диаметре достигает 4-12 см, иногда вырастает до 15 см. Кожица гладкая и сухая, но во время дождя становится слегка липкой. У молодых экземпляров матовая, затем приобретает блеск. Бывает каштановым, темно-коричневым или шоколадным.	Мякоть мясистая, плотная, белоснежная или желтая. В шляпке на срезе немного синеет, потом снова светлеет. На ножке он сначала становится голубоватым, затем темнеет. Ножка длиной 4-12 см. В форме цилиндра, слегка суженная или вздутая снизу, волокнистая. Светло-коричневый, коричневый или желтый с красновато-коричневыми волокнами. Легче сверху и снизу. Накапливает радиацию.	Съедобный. Июнь-ноябрь. Больше встречается в хвойных лесах, реже в лиственных. Европейская часть России, Северный Кавказ, Сибирь, Дальний Восток.	Используется для приготовления различных блюд из грибов. Подходит для маринования, сушки и заморозки.

Фото-галерея польского гриба

Подробнее о разных каменных грибах читайте в статьях:

Белый гриб: 18 видов + 2 несъедобных близнеца, описание, 97 фото, где и когда растут, приготовление;

Где растут белые грибы, где их искать, когда собирать + карта распространения;

Отличия подберезовиков и белых грибов: похожи или нет, в чем отличие + 23 вида с картинки.

Несъедобные и ядовитые белые грибы у которых синеет срез

Опасность таких грибов заключается в том, что они очень похожи на съедобные белые грибы. Однако все же есть характерные признаки, позволяющие отличить их друг от друга.

Дубовик Келе (Boletus queletii)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
До 15 см, округлые, выпуклые. Поверхность каштановая, сухая, слипшаяся (не расслаивается). У молодых экземпляров — бархатистый. Когда вы становитесь старше, это становится более гладким.	Мясистый и плотный. Шляпка желтая, ножка коричневатая. Он становится синим в местах среза. Ноги 4-15 см, цилиндрические, снизу утолщенные, цельные. Желтовато-коричневый, почти гладкий. Сетчатый рисунок, точки, чешуя отсутствуют.	Несъедобен, но по некоторым источникам считается условно съедобным.	Май-октябрь. Лиственные леса. Редкий. Кавказ, реже Дальний Восток.

Фото-галерея дубовика Келе

Боровик несъедобный (Caloboletus calopus)(Boletus calopus)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Диаметр 4,5-15 см.. Во-первых, форма полушаровидная. Со временем она становится выпуклой, с завернутыми или свисающими волнистыми краями. На ощупь гладкая, иногда морщинистая. Шляпка тусклая, сухая, с возрастом оголяется. Встречается разных тонов – немного коричневого, оливково-светло-коричневого, коричневого или серо-коричневого.	Мякоть белая или бледно-кремовая. На срезе синеет только местами, преимущественно в шляпке. Ножка достигает 3-15 см. Изначально бочкообразной формы. Позже он принимает форму цилиндра или булавы. Иногда он может быть направлен к основанию. Отличается необычной расцветкой – сверху лимонно-желтая с белоснежной сеточкой, посередине малиновая с алой сеточкой, снизу красновато-коричневая.	Несъедобный. Имеет горький вкус.	Июль-октябрь. Хвойный лес, дуб, лиственный лес. Европа, Юг России, Калининградская область

Фото-галерея боровика несъедобного

Боровик розовокожий (Boletus rhodoxanthus)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Шляпка — 7-20 см. В основном в форме полушария. Со временем он раскрывается в подушкообразную форму. Позже он становится полностью открытым, слегка вдавленным посередине. Поверхность гладкая или слегка бархатистая. Обычно немного липкий. Оттенок – от коричневато-серого до грязно-буровато-желтого с красноватыми краями.	Мякоть плотная, лимонно-желтого цвета, косточка более мягкая. В канальцах и в кости он ярче. У основания бордовый, на разрезе становится слегка голубоватым. Ножка 6-20 см.. Первоначально бугорчатая. Затем она становится цилиндрической, основание часто заостренное. Цвет в нижней части ярко-алый, в верхней – желтый. На поверхности ярко выраженная красная выступающая сетка. У молодых экземпляров он петельный. Затем он становится вытянутым, в виде пунктира.	Несъедобный. Токсичное сырьё.	Лиственные леса. Европа, Юг России, Ближний Восток.

Фото-галерея боровика розовокожего

Боровик ле Галь (боровик законный) (Boletus legaliae)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Цвет шляпки характерный розово-оранжевый. Кожа гладкая. С возрастом форма шляпки меняется с выпуклой на полушаровидную. Затем он становится несколько плоским. Диаметр варьируется от 5 до 15 сантиметров.	Мякоть беловатого или бледно-желтого цвета. На месте разреза появляется синеватый оттенок. Ножка довольно толстая (2,5-5 см), опухшая. Варьируется в высоту от 8 до 16 сантиметров. Цвет соответствует шапке. Вверху сетка алого цвета.	Несъедобный, ядовитый.	Лиственные леса. Европа.

Фото-галерея боровика ле Галь

Желчный гриб, горчак (Tylopílus félleus)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Крупные, до 15 см в диаметре. Приятный, бархатистый на ощупь. Сначала в форме полусферы, но со временем уплощается. Цвет может быть другим: желтовато-коричневый; светло-коричневый; темно коричневый; цвета охры; серо-коричневый; каштан. Молодые грибы имеют слабое опушение. С возрастом поверхность шляпки становится совершенно гладкой.	Мякоть белая, напоминает губку. При контакте с воздухом меняет цвет — синеет. Из-за горьковатого вкуса и содержания ядовитых веществ насекомые стараются его обходить стороной. Благодаря этому на нем нет повреждений. Он выглядит привлекательно и аппетитно, но тем не менее ядовит. Нога сильная и мощная. В высоту может достигать 12 см. Внизу есть небольшой вздутие. Имеет желтовато-охристо-коричневый цвет. Вверху ярко выраженная темная сетка.	Несъедобный. Имеет неприятный горьковатый вкус, который усиливается при варке.	Июнь-октябрь. Хвойные леса.

Фото-галерея желчного гриба

Подробнее о ложном белом грибе читайте в статье Ложный белый гриб (желчный, горький): 20+ фото и описания, похожие сорта, как отличить от настоящего.

Ложный сатанинский гриб (Boletus splendidus)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Вырастает до 10 см в виде подушки. Края острые или выступающие. Поверхность ощущается, у старых грибов становится гладкой. Сначала он бежевый, затем становится темнее.	Мякоть рыхлая, слегка желтоватая и красная у плодоножки. При разрезании синеет, издает неприятный кисловатый запах, свидетельствующий о том, что гриб нельзя употреблять в пищу. Стебель цилиндрический, сужающийся к основанию. Размеры примерно 8 х 6 см. Поверхность желтая с алой сеткой. Нижняя часть ножки также окрашена в красноватый цвет.	Не изучен, считается несъедобным.	Июнь-октябрь. Дубово-буковый лес.

Фото-галерея ложного сатанинского гриба

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Шляпка массивная – вырастает до 20-30 см в окружности. При этом цвет тусклый, неопределенный (серый, оливковый, кремовый, бежевый). Форма подушкообразная. На поверхности имеются трещины и шероховатости.	Мякоть желтая, кремовая, бежевая. Оттенок будет зависеть от места произрастания. В тени он слабее, а на солнце становится ярче. На разрезе мясо медленно синеет. Имеет водянистую текстуру. Кость также имеет массивные размеры, достигая высоты 15-17 см, толщины 10 см. В форме овала или полушария. Сужается в месте соединения с крышкой. В отличие от шляпки, ножка имеет яркую окраску – красную, свекольную, оранжево-фиолетовую.	Несъедобный. В некоторых странах Европы считается условно съедобным. Токсично по другим данным.	Июнь-сентябрь. Лиственные леса. Южная Европа и Россия, Кавказ, Ближний Восток.

Фото-галерея сатанинского гриба

У каких съедобных двойников белых грибов синеет, темнеет ножка на срезе

Рассмотрим свойства съедобных аналогов белого гриба.

Подосиновик (Leccinum)

Это плотный и крепкий гриб. Существует много разновидностей подосиновиков. Основное их отличие заключается в цвете шляпки. По вкусу они одинаковые.

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Шляпка от красной до коричнево-желтой, обычной округлой формы. В окружности до 30 см. У молодых подосиновиков он имеет форму полушария, а затем становится подушкообразным.	С белыми ногами. Поврежденный участок сначала синеет, затем становится васильково-синим. Когда долго стоит, становится совсем темно. У него более упитанная ножка и более плотная мякоть по сравнению с подберезовиком.	Съедобный.	Июнь-октябрь. Лиственный лес, смешанный лес.

Фото-галерея подосиновика

Подберезовик (Leccinum)

Существует довольно много разновидностей подберезовиков. Однако к тем, что синеют на срезе, относятся только 3 вида – разноцветный, пепельно-серый, жесткий. У них схожие вкусовые характеристики. Размеры зависят от условий, в которых развиваются грибы.

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность	Сезон сбора Распространение
Это плотные мясистые грибы с белой, серой или почти черной шляпкой. Диаметр капюшона варьируется в пределах 15-18 см.	Ножка беловатая, утолщенная, на ней белоснежные или темные чешуйки. Они достигают 5-25 см в высоту.	Съедобный.	Июнь-октябрь. Растет возле берез.

Примечание! При сборе грибов не рекомендуется выбирать слишком крупные, с крупной и плоской шляпкой. Это свидетельствует об их солидном возрасте. У старых грибов не очень хорошая функция – они накапливают большое количество ядовитых веществ.

Фото-галерея подберёзовика

Пепельно-серый

Красочный

Болотный

Пепельно-серый

Гиропорус синеющий, синяк (Gyroporus cyanescens)

Этот гриб был занесен в Красную книгу России, исключен в 2005 году.

Шапка	Мякоть, кость	Съедобность Приложение	Сезон сбора Распространение
Отличить его от настоящего подосиновика можно по шляпке – она серая или кремовая.	На срезе гриб синеет, а затем приобретает светло-лазурный цвет.	Съедобный. Подходит для варки, запекания, тушения, маринования.	Июль-сентябрь. Обычно растет под дубом, каштаном и березой.

Фото-галерея гиропоруса синеющего

Как оказалось, есть много грибов, которые при разрезании синеют. Впрочем, на вкус это никак не влияет, их можно употреблять, если конечно они не ядовитые.