Желтый груздь: 20+ фото гриба, описание, когда и где собирать, польза и вред, рецепты

Во многих странах желтые грузди считаются несъедобными грибами, их не едят. А вот в России грузди охотно заготавливают и готовят из них разные вкусные блюда. А маринованные грузди в некоторых регионах считаются настоящим деликатесом.

Описание желтого груздя

Желтый груздь считается условно съедобным. Они относятся к семейству Сыроежковых, роду Млечниковых. Узнать грибы можно по их специфическому внешнему виду.

Шляпка

Диаметр шляпок 10-15 см. Сначала их форма выпуклая, но по мере роста гриба становится прямой и даже воронкообразной. У молодых грибов края шляпки опушены и упакованы внутрь. Во влажную погоду кожа становится липкой. Цвет желтовато-коричневый или золотисто-оливковый, на поверхности заметны концентрические круги.

Ножка

Ножка крепкая, небольшого размера, до 6 см в длину и 3 см в диаметре. Внутри имеется полость. Поверхность светлая, с темно-коричневыми пятнами и зазубринами.

Мякоть

Мякоть белая, мясистая. Если на нее нажать, она становится желтой. На срезе в сырую погоду цвет не изменится, а в сухую может стать желтоватым.

Пластинки

Пластинки частые, пластичные, среднего размера.

Споровый порошок

Для молодых грибов характерен белый споровый порошок, у взрослых экземпляров он становится кремовым или желтоватым.

Другие названия груздя желтого

Желтый гриб – это научное название гриба. Но есть у него и названия, более привычные грибникам:

• скребок;
• грудка без косточек;
• волна желтая.

Где и когда собрать желтые грузди

Грузди растут в хвойных лесах, очень часто встречаются под елями. Предпочтение отдается глинистой почве. Долгое время в Сибири и на Урале грузди были единственными грибами, поэтому их там называли «грибным королем».

Собирать их начинают в августе, массовое созревание приходится на конец лета и продолжается до первых заморозков в октябре-ноябре.

Правила сбора желтых груздей

Чтобы собрать грибы, используйте острый нож и срежьте ножку как можно ближе к основанию. Если гриб вытащить из земли, грибница может повредиться, она погибнет.

Грибы, похожие на желтый груздь

У желтого молочного гриба есть близнецы, которые на первый взгляд внешне очень похожи. Но если присмотреться, то разница становится очевидной.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Основное отличие этого гриба – цвет шляпки и ножки.

Описание	Съедобность	Распространение, сезон сбора	Отличия от желтого
Шляпка 5-10 см в диаметре, поверхность слизистая, цвет молочно-белый, имеются водянистые концентрические зоны. Ножка высотой до 7 см, белая, полая. На поверхности могут присутствовать желтоватые пятна или ямки. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.	Условно съедобен.	Растет на севере России большими группами. Предпочитает липовый, березовый или смешанный лес. Плоды с августа по сентябрь.	Шляпка белая, а не коричневая.

Фото-галерея груздя настоящего

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Грудка не используется для приготовления пищи, она годится только для маринования.

Описание	Съедобность	Распространение, сезон сбора	Отличия от желтого
Диаметр шляпки от 6 до 14 см, форма меняется от выпуклой до воронковидной. Цвет желтоватый, кожица липкая. Ножка светлее шляпки, рыхлая, в сырую погоду клейкая, высотой до 10 см. Млечный сок на воздухе становится сиреневым.	Условно съедобен.	Растет в смешанных и лиственных лесах рядом с ивами, березами и елями. Сезон сбора длится с конца августа по сентябрь.	При надломе мякоть становится сине-фиолетовой.

Фото-галерея груздя синеющего

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Свое название гриб получил из-за обильного хохолка, который сначала появляется на шляпке, а по мере роста гриба покрывает и ножку.

Описание	Съедобность	Распространение, сезон сбора	Отличия от желтого
Диаметр шляпки 10-20 см, по всей поверхности гриба распространена кайма длиной до 1 см. Цвет кожицы желтоватый или охристо-желтый. Ножки длиной до 8 см, диаметром до 4,5 см.	Условно съедобные или несъедобные.	Редкий гриб, плодоносит с августа по сентябрь. Растет рядом с березой, буком, дубом, орешником, грабом.	Наличие волокон на поверхности образует бахрому. Нет выреза на ноге.

Фото-галерея груздя бахромистого

Свинушка (Paxillus)

Спорный гриб, который долгое время считался условно съедобным. Но токсикология показала наличие в составе смертельно опасных веществ, поэтому гриб был отнесен к категории несъедобных. Хотя некоторые продолжают собирать и перерабатывать свиней и по сей день.

Описание	Съедобность	Распространение, сезон сбора	Отличия от желтого
Диаметр шляпки от 12 до 15 см, края волнистые, вдавленные. В молодом возрасте гриб оливково-коричневый, с возрастом становится ржаво-коричневым. Мякоть темнеет в местах разреза. Поверхность шляпки воздушная, сухая, в дождливую погоду появляется липкость. Ноги до 9 см высотой, матовые.	Несъедобный.	Любит влажные, тенистые леса. Встречается на стволах деревьев. Растет с июня по октябрь.	Темная шляпка, мясо темнеет сразу при разрезании.

Фото-галерея свинушки

О других грибах читайте в статьях:

Грузди (молочные): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут;

Черный гриб: 22 фото, описание, съедобен или нет, как выглядит и где искать;

Подосиновик (топольный) гриб: описание, 60+ фото, съедобен ли, 10 похожих грибов.

В чем отличия желтого груздя и свинушки

Очень часто свинью принимают за гриб, особенно начинающие грибники. Такая ошибка может стать причиной серьезного отравления, так как в составе свиньи есть опасные вещества. Есть несколько признаков, которые помогут отличить свинью от желтогрудки:

• Шляпка свиньи желтовато-коричневая или коричневатая, очень крупная (от 17 см и выше).
• Мякоть светлая, но при разрезании моментально темнеет.
• Пластины легко отделяются от крышки.
• Кожа на ножке гладкая и матовая, чуть светлее шляпки.

О грибах-свинках, съедобны они или нет, читайте отзывы опытных грибников в статье Грибы-свинки: 38 фото, описание, где и когда растут, польза и вред, калорийность, симптомы отравления.

Польза и вред желтого груздя

Желтый груздь содержит большое количество полезных веществ, благотворно влияющих на деятельность организма.

• Содержание белка не меньше, чем в мясе, поэтому грибы отлично подходят для вегетарианского меню и помогают восполнить дефицит питательных веществ.
• Кальций укрепляет структуру кости.
• Витамин D принимает активное участие во всех жизненно важных процессах.
• Витамин В нормализует работу нервной системы.
• Клетчатка помогает очистить кишечник и вывести токсины.

Главный принцип в употреблении грибов – не переедать. Грузди трудно переваривают пищу, при большом их количестве желудку трудно справляться с работой, возникает дискомфорт и расстройство желудка.

Также грузди противопоказаны:

• дети в возрасте до 12 лет;
• беременные и кормящие женщины;
• людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек.

Людям с повышенным кровяным давлением следует с осторожностью употреблять грибы.

Вкусовые качества желтого груздя, применение и приготовление, рецепты

Свежие желтые грузди отличаются горьковатым млечным соком, поэтому свежие грибы есть нельзя. Но при правильной подготовке шампиньоны дают непревзойденный вкус после маринования или засолки.

Грибы можно приготовить по-разному:

• готовка;
• тушение;
• обжаривание;
• выпечка;
• соление;
• маринование.

Перед их приготовлением необходима подготовка:

• грибы заливаются холодной водой;
• поставить в темное место на 2-3 дня;
• два раза в день воду меняют на свежую.

Некоторые хозяйки вместо замачивания варят грузди 30-40 минут, после чего тщательно промывают.

Засолка

Соленые грузди – самое популярное блюдо. Правда, следует помнить, что мякоть станет зеленоватой, а сам гриб станет желто-серым.

В засолке у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт. Некоторые просто добавляют соль и укроп, другие добавляют листья хрена, смородины или вишни. Способ приготовления прост:

• Дно емкости выстилается листьями хрена или смородины.
• Добавляется веточка укропа.
• Грибы выкладываются шляпками вниз.
• Засыпать солью.

Далее слои чередуются, после чего гриб заливают водой, закрывают листьями и ставят под тушение на 7 дней. Как правило, на 1 кг груздей берут 50 г соли. Но если грибы слишком соленые, перед употреблением их можно замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Маринование

Засолка груздей осуществляется после тщательной подготовки. Грибы лучше брать мелкие, крупные необходимо разрезать на несколько частей. Их очищают, снимают пластины и готовят на среднем огне 20 минут. Затем грибы промывают и снова кипятят в течение 30 минут в пресной воде.

Рецепт идеального маринада прост. На 1 литр потребляемой воды:

• 1 ч.л соли (не йодированной);
• 3 вида сахара;
• 1 лист лаврушки;
• 1 шт гвоздики;
• 1 ПК универсальный;
• 10 частей острого перца;
• 1 чайная ложка уксусной эссенции.

Все ингредиенты соединяются между собой, только после закипания маринада вливается уксус. Лаврушку после готовности тоже нужно убрать. Подготовленные грибы укладывают в банки, на дно которых кладут мелко нарезанный чеснок, заливают горячим маринадом и закатывают.

Варка, тушение, жарка

Запекать, жарить, добавлять в салаты можно только предварительно замоченные и отваренные грузди. Длительная термическая обработка не требуется:

• тушение – 20 минут;
• выпечка – 15 минут;
• жарка — 10-15 минут.

Отзывы о желтых груздях

Пользователь: Stiv69, 24.09.2012

Сегодня мы наконец-то выбрались в лес за груздями, и оказалось, что мы опоздали! В прекрасном месте, где раньше не было грибов, полная тишина, белый молочный гриб отошел и кажется, что это было как минимум неделю назад. Изредка попадались волны, в основном заросшие, грибы тоже почти все старые и червивые. Но удача не оставила меня, и в итоге я чудом нашел три семейства желтых грибов. Гриб крепкий, мясистый, а по вкусовым качествам он для меня уступает только шампиньонам.

Поставила желтые грузди на водяную баню, чтобы отмочить грязь и листья, затем каждый грибочек промыла. Я люблю быть чистым. Если с руками плохо получается, можно использовать тряпку или сетку для мытья посуды.

Потом чистим и режем.

Снова тщательно промыть много раз, залить и слить холодную воду. На всякий случай можно замочить на пару дней, несколько раз меняя воду.

Теперь я начинаю шокироваться. Еще раз предупреждаю, нежные души должны уйти! Готовим специи!

Да, каменная соль, измельченный чеснок и больше ничего. Я сам когда-то солил по классике, типа огурцы, укроп, хрен, смородину и так далее, пока не попробовал этот вариант. Нет, для разнообразия я могу сделать банку зелени, но, попробовав еще раз, я убедился, что грибам ничего лишнего не нужно! Более того, попробовав один раз, все друзья и знакомые перешли на мой вариант засолки и сказали, что он лучший. Я даже не помню, откуда я это взял.
Обычно промывают грибы на огне и солят. Сколько не представляю, грибы такая штука, что трудно определить количество, главное, чтобы вода была не как в супе, а пересоленная.

Когда начнется пенообразование, снять ложкой.
Теперь второй шок! Грузди и волюхи не нужно кипятить 40 минут, дважды слив воду и все такое. Готовлю 4-5 минут и не больше. Жалоб мне никогда никто не высказывал, случаев отравления или дискомфорта не замечено. Я, правда, всем рекомендую есть хотя бы дней через пять, но некоторые нетерпеливые уже на следующий день картошкой убиваются без последствий для здоровья.

Через 5 минут достаньте грибы шумовкой.

Добавить чеснок, аккуратно перемешать.

Распределить по банкам. Я использую завинчивающиеся крышки. Тщательно промойте, но не стерилизуйте. В холоде (кессон, холодильник) хранится отлично

Грибы сильно не поражаются, так как рассол должен остаться. При кратковременной варке они не успели посолиться и теперь будут через пару дней. Сверху засыпаю дисперсией, чтобы она образовала на поверхности пленку и перекрыла доступ воздуха.

Даю готовым грибочкам остыть и ставлю в холодильник. Осталось несколько банок груздей с того года, так что 12 ведер мне досталось дважды, плюс немного жене, пробовали недавно, все прекрасно сохранилось. У меня все.

Источник: https://www.yaplakal.com/forum30/topic481738.html?ysclid=l7apgrk2m3897715671

Пользователь: DAFNA777, 24.09.2012

большое спасибо за рецепт пару недель назад я с ума сошел от количества собранных грибов и отсутствие рецепта как их приготовить.. (мама умерла а с ней много родственников уютно и тепло включая советы и эксперименты по приготовлению в грибах мы мало что понимаем) и рецепт вроде бы полно интернета, но доверия к япу больше..
вообще я сделал все 4 ведра почти как ты слегка сваренный в соли и баночки с чесноком (помню как делала мама и она тоже любила твердые грибы. Кульбики, рыжики, сопливые грузди обычно отправляли на сушку или жарку..)
стоя конечно, они уже прошли тест очень вкусно. Я мечтаю о зиме с картошкой и с этими грибами пирожки на тонком тесте..

Источник: https://www.yaplakal.com/forum30/topic481738.html?ysclid=l7apgrk2m3897715671

Пользователь: Мультик

Года два назад мы проводили дегустацию среди молочников: шампиньоны, волнушки, желтые грузди и подосиновик (перекрестный) перец. В свое время мы перепутали подосиновики с опятами, у которых млечный сок на воздухе зеленеет, а грибные пластинки белые. В этом году подосиновик засолили и уже уговорили всю трехлитровую банку

— соленые подосиновики по вкусовым качествам ненамного хуже настоящих.

Цитирую частично с правками:

Две недели назад мы засолили грудную часть урожая, а теперь пришло время попробовать.

Солили специально для дегустации — разные виды груздей в разных баночках. Красные грузди, желтые грузди, волушки и рыжики солили в сыром виде, а подосиновики (перекрестные) перечные — с отвариванием, потому что они самые горькие горечь на свете, и часть ее остается при засолке.

Почему-то во всех книгах написано, что хлопья обязательно нужно варить, прежде чем что-то с ними делать, так как они очень горькие. Ну во-первых все молочники в разной степени горькие, а во-вторых мы с друзьями пробовали вареные волушки, и маринованные, и солёные..ну горькие хрустит без особого запаха и вкуса

Рыжие.. рыжие! Их можно (и нужно) есть в сыром виде, а в соленом (слабосолёном) виде они готовы уже через сутки. Вкусная рыжая!
За что мы их любим. Самыми вкусными считаются соленые грибы, готовые через три дня после засолки.

У нас получилась целая трехлитровая банка соленых красных грибов! Пробовали в самом начале, и через две недели. Какой у них интересный вкус, я бы сказала пикантный. Ну, это надо попробовать, о вкусе говорить не очень хорошо.

Волнушки, как уже было сказано, рискнули засолить, как обычные грузди, без варки. Мало того, что они оставались красивого цвета при засолке, так еще и получались очень вкусными, слегка кисловатыми, и в них совсем не было горечи — в отличие от вареных.

Но! Соленые волнушки желательно есть первые полгода, после чего они просто становятся безумно кислыми и невкусными.

Желтый гриб. Количество их на этот раз было небольшим, так как они были найдены не в погрузочной площадке, а на полянке, поэтому поместились в маленькую баночку — именно то, что вам стоит попробовать. Тоже попробовал после двухнедельной засолки. Вкусные соленые грузди оказались немного горьковатыми, остальные грибы были оценены по отношению к ним.
Скорее всего, за две недели они еще не успели полностью засолиться, а после сорока дней засолки горечь сошла бы на нет, а особый привкус грибов остался бы.

В любом случае, подосиновики (перекрестные) опята надо варить, так как человек пробовал их солить в сыром виде: горечь горькая, естественно естественная. После варки их горечь исчезает, а при засолке их нет можно сказать хрустящий и соленый

Больше их брать не будем, в этот раз собрали в основном для сравнения.

По итогам дегустации места распределились следующим образом:

1 место — рыжик и красная грудка. Не могу выбрать, оба вкусны по-своему.

2 место — волны. Может по привычке, но они показались вкуснее желтых грибов.

3 место — груздь желтая. Вкусные, но после засолки приобрели некрасивый темно-зеленоватый цвет.

Было решено не давать места подосиновику (скрещенному) перцу

И я продолжу.

Подосиновый гриб — растет на тополе, осине, имеет кремово-розовые пластинки и не меняет на воздухе белый цвет млечного сока, как это делает перец. На шляпке есть концентрические зоны — еще одно отличие от безвкусного молочного гриба. При засолке — приятный вкус шампиньонов, немного уступающий настоящим шампиньонам. Но на наш взгляд подосиновики превосходят по вкусу и аромату черные грибы.

Настоящий или сырой (как его еще называют) груздь на самом деле является головкой грузди. Очень ароматный в соленом виде! — достаешь из стакана и носа не оторвешь, все равно вдыхаешь резкий аромат груздей. И вкус! его можно перелопачивать и перелопачивать «горстями»! И приправа к этому грибу не нужна!

Черные грузди — нам они в соленьях не понравились. У них не было своего особого вкуса. Да, они хрустящие, да, они соленые, да, они остаются крепкими два-три года. Но это все особенности для этой нагрузки. В них нет ни остроты, ни кислинки – ничего! Даже перечный гриб своим «безвкусным вкусом» чем-то выделяется.

И в результате места с солеными грибами распределились несколько иначе:

1. Рыжики — в малосольном виде им нет равных.
2. Настоящие грузди — жаль, что их мало. Мы уже съели банку соли в этом году. Желтые грузди можно кидать в засолку с настоящими. На вид они очень похожи, и даже на вкус, если следить за временем.
3. Красные грибы — они остались вкусными, но после того, как попробуете настоящие грибы, красные немного пошли по вкусу.
4. Подосиновый груздь – имеет на вкус свою скорлупу.
5. Волнушки — если они есть в первые полгода, а после сменяются черным грибком.
6. Черный молочный гриб.

Источник: http://www.ykoctpa.ru/groups/dary-prirody/grybi/forum/topic/kak-solit-griby/?topic_page=3&ysclid=l7aqn6vqpz490888007&num=15