В лесу большой выбор грибов, каждый со своей прелестью. Так что соленые грузди во многих регионах считаются настоящим деликатесом. Но если, например, лисички можно есть сырыми, то с груздями нужно проделать большую работу, прежде чем их употреблять. В этой статье вы узнаете, как правильно подготовить грузди и нужно ли их вымачивать перед засолкой.
Первичная обработка груздей перед засолкой
Шляпка гриба часто имеет характерный липкий слой, к которому прикрепляются различные лесные остатки, а между пластинками скапливается песок. Поэтому первым делом перед приготовлением грибов нужно очистить всю поверхность грибов. Для этого можно использовать нож, но обычная зубная щетка удалит мусор лучше. Правда, это займет немного больше времени.
Следующим шагом нужно снять кожицу, а у старых грибов срезать пластинки. Чтобы это было легче сделать, края шапки немного обрезаются по мере заворачивания. Ножом, двигаясь от стебля к шляпке, удалите все лишнее изнутри.
Подготовленные грузди складывают в отдельную посуду и тщательно промывают проточной водой. Большие образцы следует разрезать на части, чтобы сэкономить место в контейнере.
Как вымачивать грузди перед засолкой
Грузди содержат небольшое количество ядовитых веществ, придающих грибам горьковатый вкус и вызывающих расстройство желудка при употреблении в пищу свежих груздей. Поэтому перед приготовлением грибы необходимо замочить в подсоленной воде.
Главные правила вымачивания
При замачивании грибов необходимо соблюдать некоторые правила:
- Время замачивания должно быть не менее 48 часов. При этом воду необходимо менять один раз в 12 часов.
- Соль добавляют из расчета не менее 20 г на литр воды. Не бойтесь пересолить грузди, излишки легко выходят, когда грибы помещаются в свежую воду.
- Для замачивания груздей нужно использовать деревянную или эмалированную посуду. Алюминий, особенно низкого качества, может выделять токсичные вещества при длительном контакте с солью и млечными соками.
- Если для замачивания использовать горячую воду, горечь исчезнет быстрее, но велик риск кислых грибов. Такую воду приходится менять чаще, чем холодную.
- Вода должна полностью покрывать грузди, чтобы они равномерно просолились.
Старые способы вымачивания груздей
У наших предков замачивание груздей осуществлялось несколько иначе. Учитывая трудности с чистой водой, неудивительно, что для вымачивания гриба использовались естественные водоемы. Грузди кое-как очистили от пленок и пластин и положили в сплетенные из крапивы мешочки. Затем эти мешки опускали в реку, но сначала один конец привязывали к дереву, стоящему на берегу. Ровно через три дня гриб считался готовым к употреблению. Все это время из них вымывался оставшийся мусор и песок.
Сколько нужно вымачивать разные виды груздей
Грузди бывают разных видов, каждый со своими особенностями и своим вкусом. Замачивание таких грибов тоже нужно производить разными способами.
Белый груздь
Белый гриб часто называют королевским грибом, потому что он самый безопасный в своем роде. И да, вкус отличный. Такую грудку нельзя вымачивать более 15 часов, этого времени будет достаточно, чтобы ушла горечь и нейтрализовались токсины. Намек на готовность можно получить по цвету воды: она темнеет, но остается прозрачной. Вы также можете попробовать мякоть, чтобы увидеть, не горчит ли она.
Черный груздь
Черная грудка имеет специфический цвет, который не меняется даже при длительном замачивании. А вода, в которой замочен гриб, всегда будет темной. Это вовсе не значит, что гриб остался ядовитым. Замочите черный гриб минимум на сутки.
Подробнее о черном грибе, где его искать, как приготовить в статье Черный гриб: 22 фото, описание, съедобен он или нет, как он выглядит и где искать.
Груздь-скрипун
Очень горький вид грузди, поэтому вымачивание должно длиться не менее 72 часов. Не бойтесь, что при замачивании вода станет красноватой, эта реакция происходит за счет окисления молочного сока. После каждой смены должно становиться легче. Через трое суток можно попробовать вкус гриба, при необходимости можно оставить гриб в воде еще на сутки.
Подробнее о других видах грибов и не только читайте в статьях:
Грузди (молочные): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут;
4 ложных гриба и как их отличить + грибы похожие на рыжики, фото и описание;
Подосиновики (тополиные) грибы: описание, 60+ фото, съедобны ли, 10 похожих грибов;
Желтый гриб: 20+ фото гриба, описание, когда и где собирать, польза и вред, рецепты;
Сухой мухомор: 30+ фото, отзывы, описание, где и когда растет, похожие грибы, рецепты/
Сколько вымачивать грузди перед засолкой? Советы, отзывы опытных грибников
Пользователь: Лидочка17
Замачиваем на 2-3 дня и часто меняем воду. После первого замачивания очистите и снова наполните чистой водой. Через пару дней солим грузди и под пресс. Через два дня их уже можно есть, но мы их кладем в палочки с укропом, чесноком и стружкой хрена. Великолепный. Подавать на стол можно с луковыми кольцами и сметаной с луком и маслом. При этом мелкие грибы не режем, чтобы было красиво, а крупные нарезаем пластинками. Я пишу и плюю. Сами «Гриззлис» сейчас находятся под давлением.
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110368-skolko-vymachivat-gruzdi-pered-zasolkoj.html?ysclid=l7dgphlhv7933335444
Пользователь: Злая Сова
Грузди замачивают в холодной воде на 3-4 дня.
В идеале воду нужно менять три раза в день: утром, днем и вечером, при этом промывая грибы под проточной холодной водой.
Но если нет времени или возможности часто менять воду, можно раз в день, но при этом тщательно промывать грибы под проточной холодной водой и полностью менять воду в емкости.
Если груздь мелкую достаточно вымочить перед засолкой двое суток, крупную — четверо суток.
В первый день в воду для замачивания можно добавить немного соли (чтобы вода была немного солоноватой на вкус), замачивание в такой воде на несколько часов удалит грибок со всех червей (так часто не видно глазу, но грузди, богатые червями).
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110368-skolko-vymachivat-gruzdi-pered-zasolkoj.html?ysclid=l7dgphlhv7933335444
Пользователь: сожаление
Грузди перед засолкой необходимо вымочить, чтобы убрать из них лишнюю горечь. Замачивать их нужно два-три дня, несколько раз в день меняя воду и одновременно ополаскивая, это удалит грязь и мусор. После этого укладываю грузди в эмалированное ведро или кастрюлю, посыпаю крупной солью, измельченными зубчиками чеснока, зонтиками укропа, листьями и корнями хрена, сверху ставлю тушение. Грузди, засоленные таким способом, будут готовы к употреблению уже через месяц. Если после замачивания грибы отварить, а затем посолить, они будут готовы через неделю, останутся белыми и красивыми, но такого насыщенного запаха и вкуса у вареных грибов уже не будет.
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110368-skolko-vymachivat-gruzdi-pered-zasolkoj.html?ysclid=l7dgphlhv7933335444
Пользователь: Барско
Грузди содержат млечный сок, придающий этим грибам горечь. Поэтому перед засолкой их необходимо тщательно вымочить, чтобы удалить грибок из млечного сока.
Время замачивания зависит от того, как часто вы меняете воду. Если делать это часто (несколько раз в день), то достаточно 1-2 дней. Если меньше, то три дня.
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110368-skolko-vymachivat-gruzdi-pered-zasolkoj.html?ysclid=l7dgphlhv7933335444
Пользователь: рынок
Перед засолкой грузди необходимо замочить в холодной воде на два-три дня. Воду следует менять не реже одного раза в день. Только обратите внимание на то, сколько весит гриб (если в вашем рецепте засолки нужно это учитывать), после замачивания гриб будет весить больше, потому что получает влагу.
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110368-skolko-vymachivat-gruzdi-pered-zasolkoj.html?ysclid=l7dgphlhv7933335444
Пользователь: Агафья
Грузди перед засолкой замачиваю минимум на 2 дня, чтобы с них ушла горечь из-за наличия млечного сока в грибах. За эти два дня сливаю воду и меняю на чистую минимум три раза. Рецептов засолки шампиньонов множество, каждая хозяйка делает это по-своему.
На ведро грибов у меня уходит примерно 2 стакана соли. Вымоченные грузди кладу в эмалированную кастрюлю шляпками вниз, крупные грибы нарезаю кусочками. Посыпаю слой грибов солью, добавляю нарезанные зубчики чеснока, перец горошком, пару листочков петрушки, зонтики укропа. А потом каждый раз засыпаю. Сверху кладу гнет такой груз, чтобы гриб покрылся соком. Через неделю раскладываю по банкам, заливаю рассолом, закрываю крышкой и ставлю в холодильник или погреб
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110368-skolko-vymachivat-gruzdi-pered-zasolkoj.html?ysclid=l7dgphlhv7933335444
