Трюфель: фото, 18 видов, где растет, когда собирать, описания в таблицах, применение

Грибы трюфеля необычны не только своей специфической формой, но и фантастической стоимостью отдельных образцов. С давних времен снято с производства, что было доступно только титулованным и очень богатым людям. В статье мы расскажем, что же такого особенного в этом грибе.

Исторические сведения о грибе трюфеля

Грибы трюфели имеют богатую историю. Есть сведения, что он присутствовал за столами знатных особ с древних времен. Не обошли стороной это лакомство и ведущие мировые деятели: Наполеон Бонапарт, Филипп IV, Карл V и другие.

Считается, что первым этот гриб обнаружил святой Антонио, прогуливаясь по лесу с посохом и свиньей. Хрюша на самом деле принадлежит к найденным.

Сегодня трюфель по-прежнему считается деликатесом, наиболее ценны крупные экземпляры, из грибов размером с грецкий орех готовят вкуснейшие соусы и добавки.

Описание гриба трюфеля

Трюфели относятся к роду сумчатых. Их главная характеристика – мясистое бугристое тело, полностью скрытое под землей.

Гриб считается съедобным, а еще он является деликатесом.

Форма плода округлая, неровная. Мякоть слабохрящевая, мясистая. Размер трюфелей варьируется от маленького, как грецкий орех, до такого большого, как картофельный клубень. Образцы средних размеров считаются наиболее ценными.

Поверхность тела морщинистая, некоторые сравнивают ее с бородавками. Гладкие экземпляры встречаются реже. Цвет мякоти мраморный, черные и белые полосы чередуются между собой.

Трюфели растут в лиственных лесах, реже их можно встретить под елями и соснами, их глубина может достигать 100 см. Гриб питается корнями близлежащих деревьев и образует с ними микоризу.

Какой гриб трюфель на вкус

Трюфель имеет неповторимый вкус, напоминающий грецкие орехи и поджаренные семечки. Некоторые гурманы отмечают, что гриб издает тонкий аромат морских водорослей.

Его едят в сыром виде, термическую обработку сводят к минимуму, чтобы трюфель не потерял вкус и полезные вещества.

Где растет гриб трюфель

Самые ценные виды трюфелей растут в дубовых лесах юга Франции, севера Италии, Швейцарии, Испании, Сербии, Албании, Венгрии и Австралии. Сегодня это лакомство начали культивировать в ряде других стран. Единственный вид, который не будет расти нигде, кроме Альбы, — это белый трюфель.

В России также есть сорта ценных трюфелей — летний черный, белый, блестящий красный.

Для гриба важна влажная почва с высоким содержанием кальция и хорошим дренажем. Температура не должна быть меньше +10 градусов, иначе гриб замерзнет. Обязательным условием для трюфеля является наличие рядом корней дерева, предпочтительно бука, лещины, березы или дуба.

Гриб лежит на расстоянии 15-100 см от земли, поэтому достать его непросто.

Где и какой трюфель растет в России и как его найти, читайте в статье Где растут трюфели в России, регионы, таблицы с описанием грибов.

Когда и как собирать грибы трюфели

Из-за того, что гриб находится достаточно глубоко под землей, да еще и в лесу, найти его самостоятельно практически невозможно. Опытные следопыты ищут его в проверенных местах, разыскивая трюфельных мух, которых можно увидеть над местом произрастания гриба. Но работа эта сложная и кропотливая, поэтому чаще всего на поиски трюфельных деликатесов отправляются дрессированные животные.

Сначала это были свиньи, но им быстро надоела «тихая охота», и они не спешили отдавать добычу человеку, пытаясь съесть ее сами. Вот почему собаки теперь охотятся на трюфели. В нашей стране в 1980-х годах для этих целей пытались использовать медведей, но идея оказалась слишком дорогой.

18 видов грибов из рода Трюфель с описаниями в таблицах + фото

Рассмотрим 18 видов рода трюфель, их характеристики, места обитания и сезон сбора.

Трюфель летний, черный русский (Tuber aestivum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Летний трюфель, черный русский (Tuber aestivum)	Диаметр тела достигает 10 см, вес около 400 г. Цвет кожицы в процессе роста меняется с белого на желтоватый и серо-коричневый. Ореховый вкус.	Присутствует легкий аромат водорослей.	Июнь-октябрь.	Закавказье, Крым, европейская часть России и Европа. Предпочитает лещину, сосну и дуб.

Фото-галерея трюфеля летнего, черного русского

Подробнее о черном трюфеле читайте в статье Гриб черный трюфель: 48 фото, 8 видов, описание в таблицах, где растет и сколько стоит в России.

Трюфель Бургундский (Tuber uncinatum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Бургундский трюфель (Tuber uncinatum)	Тело округлое, похожее на предыдущий трюфель. Спелая мякоть коричневая с выступающими белыми полосами.	Вкус шоколада и запах жженого фундука – лакомство, уступающее только Перигору. Некоторые источники описывают его как условно съедобный.	Сентябрь-январь	Франция, Италия, Испания. Корни лиственных деревьев (чаще дуба), реже хвойных.

Фото-галерея трюфеля бургундского

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Зимний трюфель (Tuber brumale)	Форма плодового тела шаровидная, диаметр от 8 до 20 см, масса до 1,5 кг. Поверхность бородавчатая, красно-фиолетового цвета, по мере развития чернеющая.	Залегает на глубине 45 см.	Ноябрь-январь.	Франция (особенно юг), Италия, Швейцария. Любит влажную почву рядом с лещиной и липой.

Фото-галерея трюфеля зимнего

Трюфель бьянчетто, белый мартовский (Tuber borchii)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель Бьянкетто, Белый Март (Tuber borchii)	Плодовое тело небольшое, от 2 до 6 см в диаметре, цвет меняется от белого до коричневого.	Мякоть молодого гриба ароматная, с легкими нотками чеснока, но по мере развития гриба приобретает отталкивающий запах.	Декабрь-апрель.	Европа, Крым. В России встречается очень редко.

Фото-галерея трюфеля бьянчетто

Трюфель пушистый (Tuber gibbosum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
ЛУНСКИЙ трюфель (Tuber gibbosum)	Тело шаровидное, с неровной гладкой поверхностью бежевого цвета.	Чаще всего используется для придания аромата блюдам.	Октябрь-март.	Северо-запад США предпочитает пихты Дугласа.

Фото-галерея трюфеля пушистого

Трюфель белый Дюронский (Tuber excavatum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель белый Дюрон (Tuber excavatum)	Плодовое тело небольшое, диаметром не более 4 см. Цвет от белого до бежевого.	Аромат пряно-сладкий.	Сентябрь-ноябрь при хороших условиях плодоношение удлиняется на месяц.	В России встречается в лиственных и хвойных лесах в регионах с благоприятным климатом.

Фото-галерея трюфеля белого Дюронского

Трюфель итальянский, пьемонтский (Tuber magnatum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель итальянский, пьемонтский (Tuber magnatum)	Диаметр плодового тела от 2 до 12 см. Масса от 30 до 300 г. Кожица бархатистая, достаточно тонкая, цвет от охристого до коричневого.	Самый дорогой в мире гриб с сырно-чесночным вкусом.	От лета до зимы, в зависимости от условий.	Италия, Пьемонт. Предпочитает дуб, тополь или иву.

Фото-галерея трюфеля итальянского

Трюфель белый пестрый (Tuber maculatum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Белый пятнистый трюфель (Tuber maculatum)	Плодовое тело вырастает до 15 см в диаметре, масса достигает 200-300 г, отдельные экземпляры до 500 г. Тело округло-уплощенное, похожее на картофелину, окраска желто-коричневая. Мякоть желтоватая с контрастными прожилками.	Трюфель имеет запах жженых семечек подсолнуха, используемых для ароматизации.	Конец июня-начало сентября.	Европа, включая европейскую часть России. Может образовывать микоризу как с хвойными, так и с лиственными породами.

Фото трюфеля белого пестрого

Трюфель перигорский, черный, французский (Tuber melanosporum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель Перигор, черный, французский (Tuber melanosporum)	Плодовое тело имеет диаметр от 3 до 9 см и меняет цвет с красновато-коричневого на черный. Поверхность имеет 4-6 граней, кожа бугорчатая.	Один из самых дорогих видов трюфеля.	Ноябрь-март.	Франция, центральная Италия, Испания. Образует микоризу преимущественно с дубом, искусственно культивируется в других странах, особенно в Китае.

Фото-галерея трюфеля перигорский

Трюфель черный осенний, Лотарингия (Tuber mesentericum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель черный, осенний, Лотарингия (Tuber mesentericum)	Круглый клубень. Диаметр до 8 см, масса около 320 г. Цвет черный, мякоть шоколадного цвета, испещрена белыми полосками.	Классический вариант трюфеля, изысканный вид.	Осень.	Центральная и Южная Европа, предпочитает буковые и дубовые леса.

Фото-галерея трюфеля черного осеннего

Трюфель красный блестящий (Tuber nitidum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель красный блестящий (Tuber nitidum)	Масса тела до 45 г, диаметр от 1 до 3 см. Поверхность гладкая, блестящая, у взрослых грибов появляются морщинки.	Один из самых распространенных видов трюфелей, встречающихся в России. Вкус кокоса, трав и вина.	Май-август, при хороших условиях, период удлиняется на один месяц.	Европа, Азия, включая Россию. Лиственный и хвойный лес.

Фото-галерея трюфеля красного блестящего

Клубень орегонский белый (Tuber oregonense)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Орегонский белый клубень (Tuber oregonense)	Масса достигает 250 г, диаметр тела 7 см. Окрас светлый, при росте становится коричневатым с красными пятнами.	Имеет приятный цветочно-травяной аромат, залегает на глубине до 45 см.	Два периода созревания: март-май и октябрь-январь. При благоприятных условиях он может начаться раньше и закончиться позже.	Канада, Западное побережье США. Предпочитает хвойный лес.

Фото-галерея трюфеля орегонского белого

Трюфель белый опушенный (Tuber puberulum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель белый опушенный (Tuber puberulum)	Масса тела 3-20 г, диаметр до 2 см.	Гриб не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.	Апрель-октябрь.	Франция и Италия. Предпочитает хвойные и лиственные леса.

Фото трюфеля белого опущенного

Трюфель китайский (Tuber indicum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Китайский трюфель (Tuber sinensis)	Форма тела клубневидная, диаметром до 9 см. Окраска поверхности темно-серая или коричневая, структура ребристая. Мякоть мраморно-коричневая.	В пищу гриб употребляют только после термической обработки из-за очень жесткой мякоти. Вкус приятный, ореховый, но сильно проигрывает другим представителям вида.	Декабрь-февраль.	Индия, Китай. Сосуществует с каштаном, дубом и сосной.

Фото-галерея трюфеля китайский

Трюфель красный (Tuber rufum)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Красный трюфель (Tuber rufum)	Масса тела 5-60 г, диаметр не более 4 см, кожица красная, шероховатая.	Обладает ярко выраженным ароматом вина, кокоса и трав.	Октябрь-январь. При благоприятных условиях он длится дольше, с августа по февраль.	Лиственный и хвойный лес.

Фото трюфеля красного

Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuber lyonii)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Трюфель пекан (техасский красный трюфель) (Tuber lyonii)	Тело покрыто светло-коричневой оболочкой. Текстура его может быть гладкой, бороздчатой. Диаметр от 0,5 до 12 см.	Залегает на глубине 15-20 см.	Август-декабрь. В регионах с теплым климатом плодоносит до февраля.	Юго-восточная часть США. Любит ореховые растения. Встречается у подножия каштанов и дубов.

Фото-галерея трюфеля-пекан

Трюфель белый охряный (Tuber fulgens)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Белый трюфель охры (Tuber fulgens)	Форма тела неправильная, поверхность гладкая, окрас белый, с возрастом может желтеть и приобретать красноватые пятна. Диаметр до 12 см.	При выкапывании трюфель быстро теряет форму и вкус. Залегает на глубине до 30 см.	Август-ноябрь.	Встречается в европейской части России до Урала. Смешанные леса.

Фото трюфеля белого охряного

Подробнее о белом трюфеле читайте в статье Гриб белый трюфель: как выглядит, описание, 50+ фото, где и когда искать.

Трюфель гималайский (Tuber himalayensis)

Вид	Описание	Характеристики	Когда созреет	Где искать
Гималайский трюфель (Tuber himalayensis)	Масса плодового тела от 5 до 50 г, диаметр не более 2 см, цвет темно-коричневый, почти черный, мякоть темно-фиолетовая.	Находится на глубине 30 см.	Декабрь-февраль.	Растет в Тибете под гималайскими соснами.

Фото-галерея трюфеля гималайского

С чем можно спутать грибы трюфели

Настоящие трюфели относятся к роду Tuber, стоят баснословных денег (до 200 000 за кг) и обладают изысканным вкусом. Но есть в грибном царстве и похожие на трюфели разновидности. Правда, они относятся уже к другим родам — Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia. Их часто путают со всемирно известным деликатесом.

Хотя среди близнецов есть съедобные экземпляры, вкус далеко не трюфельный.

Среди несъедобных близнецов трюфеля:

• Парга или олений трюфель. Относится к семейству элафомицетов, диаметр тела 15 см, глубина залегания 15 см.

• Ложный трюфель или меланогастер. Относится к семейству свиней, является ближайшим родственником свиней. Тело имеет форму коричневого клубня, кожица сетчатая. Мякоть похожа на губку со студенистым содержимым, источающим фруктовый аромат.

Калорийность гриба трюфеля

в 100 г трюфеля всего 24 ккал. В состав гриба также входят:

• Углеводы – 2 г;
• Жир – 0,5 г;
• Белок – 3 г;
• Пищевые волокна – 1 г.

Большую часть гриба составляет вода — 90 г.

Польза и вред гриба трюфеля

С древних времен считалось, что трюфель является мощным афродизиаком, поэтому его активно употребляли в пищу особи знатного рода обоего пола. На самом деле гриб имеет такой эффект, он улучшает мужскую потенцию. Кроме того, трюфель нормализует работу пищеварительного тракта, стабилизирует нервную систему и оказывает антиоксидантное действие на организм.

Единственным противопоказанием к применению является непереносимость продукта. В остальных случаях умеренное употребление трюфелей не вызовет грибка даже у детей.

Но следует отметить, что трюфель, как губка, впитывает из земли различные вещества. Поэтому важно есть только продукты, собранные в экологически чистых местах.

Как готовить гриб трюфель, применение в кулинарии

Трюфели употребляют почти в сыром виде, при длительной термической обработке портится вкус, теряется аромат. Поэтому нарезать или натереть его необходимо непосредственно перед подачей блюда.

Чем мельче трюфельная стружка, тем ароматнее раскроется гриб. Среди кулинаров даже есть специальный нож для его нарезки – мандолина. Трюфель в кулинарии лучше всего сочетается с жиром, поэтому он хорошо сочетается с фуа-гра, маслом и сливками.

Одному человеку будет достаточно 8-12 г трюфеля, чтобы ощутить весь его необыкновенный вкус.

В кулинарии изысканный гриб чаще всего сочетается с очень простыми ингредиентами, так как он должен быть изюминкой блюда. Небольшое количество грибов добавляют в соусы и яичные смеси, которыми заправляют макароны, рис.

В продаже можно найти трюфельное масло, сыр и даже муку.

Можно ли самостоятельно вырастить грибы трюфели в домашних условиях

вырастить гриб в домашних условиях очень сложно, но возможно. Правда, эта радость не из дешевых. Нужен дорогой мицелий, специальный грунт, вентиляция, система кондиционирования и отопления. Затраты окупятся только в том случае, если выращивание грибов станет бизнесом.

Можно попробовать вырастить гриб на приусадебном участке в теплице. Но этого просто не будет. Категорически не подходят регионы с зимними температурами ниже +5…+10 градусов.

Если удалось найти подходящее место, его необходимо засыпать специализированной почвой с высоким содержанием извести, кальция и гумуса. При этом почва должна быть хорошо увлажнена, но без застоя влаги у корней.

Следующим этапом самостоятельного выращивания трюфелей будет посадка саженцев лещины или дуба, именно с этих деревьев трюфели образуют микоризу. Грунт в прикорневой комнате мульчируют обеззараженными прошлогодними дубовыми листьями. При посадке в лунку добавляют заранее набранный мицелий. Далее полив теплой водой. При благоприятных условиях через год-два начнут появляться первые трюфели, но хорошего урожая быстро ждать не стоит.

Как хранить грибы трюфели

Из-за высокого содержания жидкости в составе трюфель нельзя долго хранить. Их предел составляет 4 дня в холодильнике при упаковке в герметичный контейнер. Для надежности можно заполнить пространство между грибами сухим рисом, он не только сохранит влагу, но и впитает неповторимый аромат. Замороженные грибы хранятся до 2 недель.

Еще один способ сохранить свежесть — сбрызнуть грибы оливковым маслом. Это уменьшит риск появления плесени и предотвратит быстрое испарение воды. Полностью покрытые трюфели хранятся до 14 дней.